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MONÓCULO – La revolución por la cocina

Hace un par de años, en uno de los tantos programas gastronómicos que hay alrededor del orbe, hoy que la cocina se ha convertido en la mimada de las representaciones culturales, conocí al chef danés Claus Meyer y un cuasi documental sobre su minúsculo restaurante en Dinamarca, Noma, considerado el mejor del mundo. Meyer reivindicaba ingredientes que habían formado siempre parte de la dieta popular, algas por ejemplo, y se preciaba de buscarlos y escogerlos personalmente.

El señor Meyer ha viajado tres veces a Bolivia este año, y tiene como plan la construcción, ya en proceso, de un restaurante de alta cocina andina, en La Paz. Un experimento acerca del cual William Neumann (New York Times, miércoles 07/11/12) escribe un reportaje en la sección internacional. Considerando, y esto no lo dice Neumann, el éxito fantástico de la cocina peruana, la idea no es mala. Claro que la diversidad étnica del Perú, que incluye Asia y África, la hace algo más extensa.

Neumann comienza diciendo que Bolivia no ha sido buena con los extranjeros que quisieron redimirla. Se pregunta ahora si un chef puede lograr lo que Che no pudo. El material necesario está disponible. Bolivia es región rica en productos comestibles, y la amplitud étnica de su población oferta cosas interesantes. El asunto está en “redescubrir” alimentos como la carne de llama, el chuño y… la coca.

Me parece presuntuoso hablar de redescubrimiento en un lugar donde los mencionados nunca han dejado de ser parte de la dieta local. Supongo que al hablar de la coca se refiere a infusiones, aunque para un maestro de la improvisación-invención como Meyer, quizá se puedan descubrir -vale esta vez- platillos que contengan la conflictiva hoja verde en presentaciones gourmet.

El personal será exclusivamente extranjero, con excepción de un chef ayudante nativo con experiencia en España. Los platos costarían una media de 50 a 60 dólares. Williams anota esos montos y explica que el salario mínimo es de $us 143. Ante tal paradoja, Meyer y sus adjuntos anuncian que establecerán una escuela gastronómica y abrirán bistrós y panaderías donde la gente pueda comer a menor precio. Inversión ambiciosa.

La apuesta está en convertir a la cocina boliviana en el nuevo boom gastronómico mundial, con tendencia hacia el mercado extranjero y turístico sin duda. Y a una elite nacional que verá cuestionados sus refinamientos culinarios y aprender de mano de un extraño las delicias del arte popular. Entre las elecciones de Meyer están la calapurca, sopa aymara de características únicas, y el cordero asado en cruz, al estilo del chivito del norte argentino.

“Ellos están conscientes del riesgo de verse como extraños”. “Tal vez es arrogante pensar que podemos venir aquí a desarrollar una gastronomía”, dicen. Meyer, desde Copenhague, afirma que el restaurante usará la comida “para cambiar el destino de un país¨. Palabras mayores que sin embargo ingresan con una filosofía distinta a la de McDonalds, ya que se basan en productos locales y en la tradición nativa.

Gustu se llamará el restaurante. Desconozco el origen del término, que bien podría entenderse como una desviación indígena de la palabra española “gusto”. De ser así estaríamos hablando de razones más profundas, unidas a la culinaria, en el proyecto. Pero esas son elucubraciones gratuitas.

La escuela ya está funcionando. Las excursiones a los mercados locales se hacen a la manera del dueño de la idea en su más que exitoso Noma. Kamila Seidler, uno de los chefs jefe, cuenta que en estas visitas aprende de sus estudiantes. Lo dice mientras investigan el preparado de tripas con papa que las cocineras del mercado venden en carritos por la noche.

Veremos qué resulta de ello. Bolivia es un país difícil, en extremo conservador con sus tradiciones. La bebida estará compuesta solo de vinos bolivianos y el único licor admitido será el singani. Concentrarse en pocos ingredientes básicos y “extraer su esencia” suena bien.

8/11/12

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